Entrevista y texto por: Ana Belen Ortiz.
En 2017 abrió sus puertas Lorea. Desde entonces, el restaurante encabezado por el chef Oswaldo Oliva se convirtió en uno de los proyectos más reflexivos de la alta cocina capitalina: una propuesta que entiende el lujo no como ostentación, sino como narrativa, técnica y territorio.
A lo largo de estos nueve años, Lorea también ha cosechado reconocimientos importantes dentro y fuera del país. El restaurante cuenta con mención en la Guía Michelin, uno de los referentes internacionales más influyentes en la industria gastronómica, y forma parte de la Guía de los 250 mejores restaurantes de México, listado que destaca a los proyectos más sobresalientes del panorama culinario nacional.
Asimismo, Lorea celebra permanencia en una ciudad donde abrir y cerrar restaurantes es parte del pulso cotidiano. Y lo hace con una identidad más clara que nunca.
“Yo creo que la manera corta de describirlo es un camino siempre hacia adelante. En donde no sabemos exactamente cuál es el destino, no hay un objetivo de referencia, pero sí manejamos bien la dirección en la que vamos”.
Esa dirección, explica el chef, no ha cambiado desde el primer día: “La dirección general es sin duda la exploración de nuestro país”.
“Si el ego del chef cocina por encima de la felicidad del cliente, probablemente no es un modelo sustentable”
Más que una declaración provocadora, la frase del chef Oswaldo Oliva resume el aprendizaje central de casi una década. Para Oliva, la cocina no puede construirse desde el monólogo creativo. Debe existir un equilibrio.
“Es un diálogo entre lo que queremos expresar y lo que la gente quiere y valora”.
Cuando esa alineación no sucede, advierte, el resultado puede ser brillante en lo conceptual pero distante en lo emocional:
“Si no alineas esas dos intenciones, esas dos expectativas, se producen experiencias que a lo mejor son súper intelectuales, metafóricas y enriquecedoras a nivel artístico, y muchas personas no lo entienden”.
Por eso insiste:
“La capacidad para diluir tu convicción en situaciones que benefician al cliente es muy importante”.
Los retos que marcaron la historia de restaurante Lorea
Como a toda la industria, la pandemia representó el mayor desafío. Lejos de romantizar el momento, el chef lo explica con claridad.
“Hubo que endeudarse muchísimo”. Y añade una reflexión contundente:
“Sin esa decisión que es financiera, que es económica, sin esa materialidad que te conecta con el mundo real, todo lo otro se vuelve metáfora”.
La crisis, sin embargo, fortaleció al equipo.
“Nos puso a prueba y nos entregó una cohesión en el equipo y una integración que rompía las barreras que conocíamos hasta ese momento”.
De ese periodo surgieron nuevas dinámicas creativas y la reconfiguración de espacios que hoy forman parte esencial de la experiencia Lorea.
De la libertad absoluta al concepto estructurado
Si en los primeros años la creatividad partía de cocinar “desde cero” todos los días, hoy el restaurante trabaja bajo temporadas conceptuales que funcionan como marco rector durante varios meses.
“Todas las ideas son válidas siempre y cuando encajen en el concepto”.
Bajo esta lógica, Lorea desarrolló una temporada dedicada al barro como detonador cultural y gastronómico. La siguiente, titulada “Humo”, explorará el paisaje volcánico, los suelos y las expresiones ahumadas presentes en distintas regiones del país.
La meta no es la extravagancia, sino profundizar en la experiencia.
“Vamos muchísimo más con el acelerador a fondo en el tema de la experiencia”.
Desde el momento en que el comensal llega a la puerta hasta el cierre del menú, cada gesto, cada palabra y cada servicio forman parte de una narrativa integral.
Y es ahí donde Oliva vuelve a su definición más clara:
“Lorea es la correa de transmisión entre la cultura mexicana y el paisaje mexicano en una experiencia de lujo”.
Permanecer en una ciudad que siempre quiere lo nuevo
La Ciudad de México vive una expansión gastronómica constante. El propio chef lo reconoce:
“No importa lo bien que se haga el trabajo, la oferta se ha multiplicado por cinco”.
El comensal explora, compara y busca novedades. Adaptarse no es traicionar la esencia, sino entender el contexto.
“El mundo está cambiando y resistirse a un cambio así de global es como pelear contra molinos de viento”.
Aun así, Oliva mantiene prudencia cuando se le pregunta por fórmulas de éxito. Lo que sí tiene claro es que la permanencia no depende de una receta secreta, sino de coherencia, equipo y dirección.
A nueve años de su apertura, Lorea confirma que la alta cocina mexicana contemporánea puede sostenerse desde la reflexión y la autocrítica. En una capital marcada por la efervescencia culinaria, el proyecto de Oswaldo Oliva se mantiene como una de las voces más sólidas y consistentes dentro de la escena gastronómica de la Ciudad de México, explorando el país desde la mesa y recordando que el lujo, antes que espectáculo, puede ser cultura compartida.
