En el mundo del vino de culto, existen etiquetas que intimidan por su historia. La familia Jean-Louis Chave, custodios del Ródano desde 1481, representa una aristocracia vinícola que exige un respeto absoluto. Por ello, la llegada de sus nuevas añadas a México no podía ser un evento cualquiera; requería de un intérprete capaz de dialogar de tú a tú con la leyenda. Ese intérprete fue el Chef Sean Grundey.
Una Cocina de Autor al Servicio del Patrimonio
En una noche donde el vino fue el eje rector, Grundey demostró por qué es uno de los chefs más precisos de la escena actual. Su reto en La Table de Climats fue mayúsculo: diseñar una experiencia donde el menú no solo acompañara, sino que pusiera en valor el arte del assemblage de Chave.
Grundey buscó una sofisticación técnica que funcionó como el eco perfecto para el Hermitage y el Saint-Joseph. Su cocina, al igual que los vinos de "los magos del Ródano", nació de una conexión profunda con el producto y se perfeccionó mediante procesos de ejecución impecable.
La propuesta de Grundey fue una arquitectura de sabores diseñada para elevar las joyas artesanales de Chave, vinos que se embotellan sin filtrar para preservar su alma viva:
La Apertura: Un tartar de atún aleta azul con marinado de alga Nori y perlas de mango, cuya frescura salina actuó como el preludio perfecto para la acidez vibrante de los blancos de la casa.
La Complejidad: El Saltimbocca de callo con jamón ibérico, servido sobre una vichyssoise y reducción de coral, ofreció una estructura untuosa que sostuvo la elegancia de los tintos de Syrah, considerados el estándar mundial de la región.
El Clímax: El Cordero French Rack con parmentier de castaña y morillas, junto al Magret de pato con gel de cereza, fueron homenajes directos al carácter boscoso y especiado del Ródano.
Una botella de Chave es una invitación a entender por qué esta familia es venerada como 'los magos del Ródano'", se comentaba entre los asistentes, mientras el flan sous vide con helado de palomitas cerraba la noche con una nota de modernidad y técnica depurada.
La velada reafirmó a La Table de Climats como el refugio para quienes buscan lo extraordinario. Bajo la dirección de Sean Grundey, el espacio ha logrado lo que pocos: crear una mesa compartida donde la alta gastronomía y los vinos de producción limitada (frecuentemente sujetos a años de lista de espera) conviven en total armonía.
La llegada de Jean-Louis Chave a México no solo fue un hito vinícola; fue la confirmación de que Sean Grundey posee la sensibilidad necesaria para cocinar la historia y servirla, con humildad y maestría, en una copa y un plato.
