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How Gourmet6 min lectura
ETERNO: la memoria también se sirve en la mesa
Inspirado en las tradiciones del Día de Muertos, el chef Alejandro Cuatepotzo presenta en Arango un menú de temporada que explora la relación entre cocina, identidad y memoria, a través de ingredientes mexicanos y preparaciones que conectan el pasado con el presente.
En México, la memoria tiene sus propios sabores. Está en las recetas que pasan de una generación a otra, en los ingredientes que regresan cada temporada y en los platillos que encuentran su lugar sobre una ofrenda. Durante el Día de Muertos, la comida adquiere un significado que trasciende lo cotidiano: se convierte en una forma de recordar a quienes ya no están y de mantener presentes las historias que compartimos con ellos.
Es precisamente esta relación entre gastronomía y memoria la que inspira ETERNO, el menú de temporada que el chef Alejandro Cuatepotzo presenta en Arango, en la Ciudad de México.
Disponible del 8 de octubre al 8 de noviembre de 2026, la propuesta parte de las distintas expresiones regionales del Día de Muertos para explorar cómo los ingredientes, las técnicas y las preparaciones pueden preservar una parte de nuestra identidad cultural.
Más que reproducir los alimentos tradicionales de una ofrenda, Cuatepotzo propone interpretarlos desde su propia cocina, construyendo un recorrido de tres tiempos en el que conviven productos de temporada, referencias a la gastronomía mexicana y técnicas contemporáneas.
Aquello que elegimos conservar
El Día de Muertos es una celebración en la que la comida ocupa un lugar central. Los alimentos que se preparan y comparten, así como aquellos que se colocan en los altares, expresan vínculos familiares, costumbres regionales y formas particulares de entender el recuerdo.
Una receta puede permanecer durante décadas, aunque cambien las manos que la preparan. Los ingredientes pueden adaptarse a nuevas circunstancias y las técnicas transformarse, pero ciertos sabores conservan la capacidad de evocar personas, lugares y momentos.
Esta continuidad es el punto de partida conceptual de ETERNO.
Para mí, la palabra ETERNO engloba precisamente todo lo que uno quiere en el plano terrenal, lo que desea que prevalezca, aunque ya no estemos aquí. Es el amor, la cocina, lo que uno elige para trascender. Y en la comida lo eterno se presenta en las tradiciones, las recetas y los ingredientes que viven en la memoria.
Esta reflexión de Cuatepotzo, plantea una pregunta que va más allá del menú: ¿qué es lo que realmente permanece de nuestra relación con la comida?
En ocasiones, no es únicamente una receta escrita o una técnica heredada, sino la costumbre de reunirnos alrededor de ciertos alimentos, prepararlos en fechas específicas y reconocer en ellos una historia compartida.
Tradición e interpretación en tres tiempos
En ETERNO, la memoria gastronómica se traduce en una secuencia que combina ingredientes familiares con composiciones contemporáneas.
El recorrido comienza con un dúo de crema de tomate y betabel, acompañado de ravioles de vegetales rellenos de requesón. La preparación reúne productos reconocibles en una presentación que se aleja de los formatos tradicionales de la cocina mexicana, dejando ver una de las decisiones que atraviesan el menú: utilizar ingredientes vinculados con el territorio sin limitarse a reproducir recetas existentes.
El segundo tiempo incorpora pierna de cordero rostizada con chichilo negro, acompañada de mil hojas de calabaza y tropiezos de frutas.
El chichilo, una de las preparaciones tradicionales de la cocina oaxaqueña, introduce una referencia regional concreta dentro del recorrido. Su presencia permite observar cómo una salsa de raíces tradicionales puede integrarse a una composición distinta, sin que su origen deje de ser relevante.
Aquí, la cocina contemporánea funciona como un espacio de interpretación. El interés no reside solamente en transformar una preparación conocida, sino en reconocer los elementos que le dan identidad y encontrarles un lugar dentro de otro lenguaje culinario.
El cierre llega con un pan de muerto relleno de camote en tacha, tejocote y mezcla de quesos. Es el momento en el que la relación con la celebración se vuelve más explícita.
El pan de muerto, uno de los alimentos más reconocibles de estas fechas, se encuentra con dos ingredientes asociados a la temporada: el camote y el tejocote. La combinación reúne referencias que forman parte de distintas preparaciones dulces mexicanas y las incorpora a una interpretación del pan tradicional.
En lugar de presentar la tradición como algo inmóvil, este último tiempo permite pensar en su capacidad de transformarse. Las recetas que permanecen no necesariamente son aquellas que nunca cambian, sino también las que encuentran nuevas maneras de seguir formando parte de nuestra vida cotidiana.
El origen como parte de la creación
La propuesta también se relaciona con la filosofía culinaria que Cuatepotzo ha desarrollado en Arango, donde, de acuerdo con la información del restaurante, privilegia ingredientes de temporada, productores locales y prácticas de comercio justo.
Estos principios sitúan el origen de los productos dentro de la conversación gastronómica. Detrás de cada ingrediente existen procesos de cultivo, distribución y trabajo que forman parte de la construcción de un platillo, aunque no siempre sean visibles para quien se sienta a la mesa.
En una propuesta que busca hablar de memoria e identidad, la procedencia de los alimentos adquiere especial importancia. Reconocer una tradición culinaria implica también prestar atención a los productos y conocimientos que permiten mantenerla vigente.
El menú se acompaña de una selección de bebidas pensada para cada tiempo: cerveza artesanal Cirquera, fermentada en mosto de uva Xarel-Lo; vino tinto Arango Reserva, elaborado con Cabernet Sauvignon y Syrah y con doce meses en barrica; y un vino espumoso Brut Macabeo-Xarel-Lo, con dieciocho meses de crianza sobre lías.
Este recorrido de maridaje añade otra dimensión al diálogo entre ingredientes, técnicas y decisiones de cocina.
La memoria como una práctica viva
ETERNO se presenta durante una temporada en la que la gastronomía mexicana adquiere una dimensión especialmente simbólica. Sin embargo, su reflexión puede extenderse más allá de las celebraciones de noviembre.
La memoria culinaria no existe únicamente en los recetarios o en las preparaciones que reconocemos como tradicionales. También se construye cada vez que alguien decide conservar un ingrediente, reinterpretar una receta o compartir un alimento cuyo significado ha pasado de una generación a otra.
Desde esa perspectiva, el menú de Cuatepotzo propone observar la tradición como algo que continúa en movimiento: una relación entre lo recibido y lo que decidimos hacer con ello.
Quizá ahí se encuentre una de las formas más concretas de entender lo eterno en la cocina. No como la promesa de que algo permanecerá intacto, sino como la posibilidad de que ciertos sabores, conocimientos y gestos sigan encontrando un lugar en nuestras mesas, incluso cuando las personas que nos los enseñaron ya no estén.
ETERNO · Menú de temporada
Arango · Ciudad de México
Del 8 de octubre al 8 de noviembre de 2026
Menú de tres tiempos: $850 MXN
Maridaje: $650 MXN adicionales
Precios en pesos mexicanos. No incluyen servicio.
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